筑前煮
2008年12月24日
- 教える人・土井信子
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筑前煮 撮影・大山克巳 |
寒くなって、根菜が味わいを増してきました。「鶏肉と一緒にどーんと一皿に。筑前煮は炒（いた）め煮の代表選手です」と家庭料理研究家の土井信子さん。
まずは下ごしらえ。気をつけるのは、材料はどれも同じぐらいの大きさに切ること。均一に味がしみこむようにします。味の伝わりにくいコンニャクは手でちぎり、どこからでもしみやすくしました。ゴボウやニンジンはよく洗い、皮をむかずに。「皮がいい味なの」
もうひとつのポイントは、鶏肉をさっと炒めて肉のうまみをとじこめたら、一度取り出すこと。根菜と一緒に火を通し続けると硬くなり、味がつきにくくなるからです。
煮るときは、だしより先に酒を入れます。「酒が根菜のさまざまな味を丸くまとめます」。砂糖、しょうゆを加えたら、上下を返しながら、むらなく味をつけます。いいにおい。土の香りでしょうか。つやつやしてきました。
筑前煮はもともと福岡県の郷土料理で、がめ煮と呼ぶそうです。いり鶏ともいいます。ふだんのおかずにもってこいですが、お正月の出番も忘れてはいけません。
「具の切り方を一工夫し、ちょっと立派にしてみましょうか」。鶏肉は大きめに一口半ほどにし、コンニャクは手綱コンニャクにします。ニンジンは梅の型で抜きましょう。青みに小さめのキヌサヤを選び、３枚使って竹の葉みたいに飾って。ゴボウは幅５ミリほどの棒状にし、縦半分にするよう包丁を入れますが、片端の付け根部分は切らずに残し、松葉に見たてて。お重に盛りつけ、ニンジンなど松竹梅を描くように散らせば、彩りも食べごたえも満点のおせちです。
◇栄養ワンポイント
根菜類がたっぷりで、食物繊維が十分とれる。１日にとりたい野菜は３５０グラムだが、根菜類なら量をとりやすい。味がはっきりした１品なので薄味メニューを組み合わせて。
献立例＝ごはん、豆腐とワカメのすまし汁、キュウリとシラス干しのショウガ酢あえ、みかん
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前２９７キロカロリー、塩分３．１グラム
【材料】（４人前）
鶏もも肉２５０グラム、レンコン３００グラム、ゴボウ５０グラム、ニンジン５０グラム、コンニャク１枚（２００グラム）、ゆでギンナン適宜、サラダ油大さじ２、酒３分の１カップ、だし２００ｃｃ、砂糖大さじ４．５、しょうゆ大さじ４．５
（１）鶏肉を一口大に切る。ゴボウとニンジンはタワシでこすり洗いし、レンコンは皮をむき、それぞれ同じぐらいの大きさの乱切りにする。コンニャクは手でちぎる。
（２）なべにサラダ油大さじ１を入れて熱し、鶏肉の色が変わるまでこんがり炒め、いったん取り出す。油大さじ１を加え、レンコン、ゴボウ、ニンジン、コンニャクをやや強火で油がなじむまでいためる。
（３）鶏肉を戻し入れ、酒をまわし入れる。続いてだしと砂糖を順次入れて全体を混ぜる。
（４）煮たったらアクと泡をすくいとり、水でぬらした落としぶたをして４、５分煮る。次にしょうゆを加えて落としぶたをし、汁気がほとんどなくなるまで弱火で１５分ほど煮つめて照りを出す。途中で時々混ぜ、上下を入れかえる。
（５）青みにゆでギンナンを入れ、器に盛る。
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フード・ドリンク
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