里芋とイカの煮物
2008年11月26日
- 教える人・浜田ひろみ
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里芋とイカの煮物 撮影・大山克巳 |
材料は土の香り豊かな里芋と、海のうまみを感じるイカ。気取りのない煮物は、食べてほっとするおかずです。「イカのだしを吸いこんだ旬の里芋が主役です」と料理研究家の浜田ひろみさん。
里芋は、特有のねばりと、きめ細かさが持ち味です。地方ごとに品種がありますが、皮にほどほどの湿り気があり、キズのない、丸く張りがあるものを選んでください。
泥と表面の毛羽立ちを落とすには、水をはったボウルの中で里芋の表面をこすり合わせます。水を何度か替えながらごろごろと。ざるに広げて乾かしてから皮をむくと、やっかいな、ぬめりが出にくくなります。さらにペーパータオルでこするようにふいて、準備完了です。
イカは硬く縮まった仕上がりにしたくありませんね。やわらかにするには、水から下ゆでするのがポイントです。沸騰する手前でイカの胴がぷうっと丸くふくらんだら、すぐ流水にとってください。これで縮みにくくなり、臭みもとれます。身は半生の状態でかまいません。
鍋は、口の広い炒（いた）め鍋が便利です。里芋は塩もみやゆでこぼしをせず、イカと一緒に鍋に入れ、ひたひたの水で煮ていきます。ふたをすれば落としぶたなしでも十分に煮汁は回ります。時々ふたを開け、アクをすくいましょう。火加減は中火で、コトコトと耳に心地よい音を保つこと。里芋がやわらかくなったら強火にして、煮汁につやがでるまで煮詰めます。
今回は大ぶりのサイズの里芋を半分に切りましたが、小さめを丸ごと使っても愛らしいものです。ユズの皮を散らして、温かいうちにどうぞ。
◇
主菜と副菜をかねる一品。ボリュームがあるわりにカロリーは低いのでダイエット中にもおすすめだ。今回のように魚介のうまみで野菜を煮ると、薄味でもおいしく食べられる。ホタテと白菜、カキとキャベツなど組み合わせを楽しんで。
献立例＝庄内麩（ふ）とアサツキのすまし汁、白菜と生揚げのいため物、ブロッコリーのおひたし、ごはん
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前１６０キロカロリー、塩分２．０グラム
【材料】（４人前）
里芋５００グラム、イカ小２はい（正味約３５０グラム）、酒大さじ３、砂糖（三温糖）大さじ１と２分の１、しょうゆ大さじ２、ユズ適宜
（１）里芋は水をはったボウルの中でこすり合わせて泥を落とし、ざるに広げて乾かす。天地を切り落としてから、縦方向に皮をむき、大きなものは半分に切る。ペーパータオルで表面の水分をふきとる。
（２）イカの内臓を抜く。足は２、３本ずつまとめて切り離す。炒め鍋に入れ、ひたひたより多めの水を加えて強火にかける。イカの表面の色が赤く変わり、胴が丸くふくらんだらすぐ水にとり、流水で洗う。胴はえんぺらをつけたまま幅１センチの輪切りにする。
（３）鍋に里芋とイカと、ひたひたの水を入れて強火にかけ、煮たってきたら酒、砂糖、しょうゆを加える。ふたをして中火で１０〜１２分間、里芋にすっと串が通るまで煮る。途中アクをすくう。
（４）ふたを取り、強火にする。ときどき材料に煮汁をかけながら、煮汁が半量になるまで煮詰める。煮汁につやがでてきたら、味をみて、しょうゆを適宜足して味をととのえる。
（５）器に盛りつけ、ユズ皮を細切りにしたものを天盛りにする。
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