サバのみそ煮

サバのみそ煮　撮影・大山克巳

　青魚の王様、サバ。みそ煮はぴったりです。「煮汁に溶けた魚のうまみとみそがあわさって、まろやかなソースになります」と家庭料理研究家の土井信子さん。

　読者のみなさんからは「生臭さがどうしても気になる」というお便りも寄せられました。土井さん、どうしたらいいですか？

　「第一に新鮮なものを選ぶこと」。サバの生き腐れというほど傷みやすい魚ですから。目が澄んでいて、軽く押して弾力があり、皮が乾燥していないものを。土井さんはいきつけの魚屋さんで、じっくりと１匹選びました。

　そして、煮汁を煮たたせてからサバを入れてください。じゅうぶんに煮立ったなかに入れると、サバの表面がきゅっとかたまり、生臭みが流れ出にくいのです。煮汁の酒とショウガも生臭さをとる効果があります。みそは煮汁で溶かして、仕上げに入れましょう。最初から加えると塩辛くなってしまいます。

　煮る前、皮に包丁を入れておくと切れ目から味がしみやすく、皮が縮み割れるのを防いできれいな仕上がりに。

　さて、土井さんは魚屋さんでサバを三枚におろしてもらうと、中骨と頭も持ち帰りました。「船場汁（せんばじる）」にするのです。大阪・船場の商家でよく賄いにしていたことからついた名だとか。

　骨と頭に塩をしてしばらく置きます。洗った骨と頭、適当な量の水と酒、５センチ角の昆布と一緒に鍋に入れ、火にかけます。煮たったらアクをとりつつ１５分ほどコトコトと。短冊に切った大根を加え、薄口しょうゆと塩で味つけします。「骨からじわじわいい味が出るんです。アラだって粗末にしません」。もったいない精神の生きた大阪の味です。

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　サバは動脈硬化や脳卒中の予防に有効なＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を多く含む。酸化を防ぐ働きのあるビタミンＥも豊か。積極的にとりたい。

献立例＝ご飯、キノコと湯葉のすまし汁、コマツナとアサリのいため物、揚げサツマイモとミツバのおろしあえ

（管理栄養士・宗像伸子）