カニ玉
2008年10月29日
- 教える人・高城順子
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カニ玉 撮影・大山克巳 |
カニのうまみがとけ込んだ卵に、甘酸っぱいあんがとろり。花にたとえた中国名「芙蓉蟹（フーヨーハイ）」の通り、大皿で出せば食卓が華やぐごちそうです。
材料と手順はいたって単純なのに、エイヤッと裏返し、丸く作れるかが心配の種。料理研究家の高城順子さんも、友人の家を訪ねると、待ってましたとばかりにリクエストされる、といいます。
「一気に返すのが無理ならば、三つに分けて返しましょう。丸くできなくたっていいのです。上にあんをかけますから、失敗と思わないで」
本来は中華鍋の丸いカーブに沿って滑らせるので、きれいに裏返るのです。形も自然と、中央が盛り上がった円盤形になります。
底が平らなフライパンではそうはいきません。今回は、中華鍋に形が近い、樹脂加工の炒（いた）め鍋を使いました。
ふんわり焼くコツは、油を十分に使い、高温で手早く調理することです。鉄鍋は油から薄く煙が立つまで、樹脂加工鍋なら油の表面がゆらりと泳ぎ始めるまで、熱します。
ジュワッと卵を一気に入れたら、すぐに混ぜたいところを少し我慢します。「沸騰するように、グワグワ膨らむのを待ちましょう」と高城さん。周りから大きく混ぜて、空気と油を抱き込ませます。
中央はまだ半熟で、底に少し焼き色がついた状態になったら、３分の１程度ずつに分けて、ヘラで裏返します。軟らかいので、丸く整えながら焼く間にくっつきます。
再び底に焼き色が付いたら、今度はヘラを下に差し込み、丸ごと裏返します。かなり固まっているので、そう苦労しないはずです。
卵は余熱でどんどん硬くなります。あんは前もって作っておき、焼きたてをどうぞ。
◇
卵はビタミンＣ以外の栄養素をすべて含む、優秀な食品。卵黄のレシチンは、血中のコレステロールを調整し動脈硬化を防ぐ。良質のたんぱく質として１日に１個は取りたい。野菜たっぷりの副菜を組み合わせて。
献立例＝ご飯、豆腐と長ネギのスープ、ブロッコリーとニンジンのピリ辛あえ、柿
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前２３５キロカロリー、塩分２．１グラム
【材料】（２人前）
卵３個、塩小さじ４分の１、コショウ少々、カニの身７０グラム（缶詰やカニ風味かまぼこでも可）、タケノコ（水煮）３０グラム、長ネギ４分の１本（２５グラム）、サラダ油大さじ１〜１．５、あんの材料（スープ半カップ、しょうゆ、砂糖各大さじ半分、塩少々、酢小さじ１、ショウガ汁少々、片栗粉小さじ１強）
（１）カニの身は軟骨を取り除き、細かくほぐす。長ネギは小口切りに、タケノコは縦に厚さ３、４ミリの薄切りにしてから幅３、４ミリの細切りにする。
（２）卵を溶きほぐし、塩、コショウを加え、（１）の具材を加えて混ぜ合わせる。
（３）あんを作る。スープ、しょうゆ、砂糖、塩を小鍋に入れて中火にかける。煮立ったら酢、ショウガ汁を加えて混ぜ、ひと煮立ちしたら、片栗粉を水大さじ１で溶いて加え、とろみをつける。
（４）鍋にサラダ油を入れて強火で熱し、卵液を一気に流し入れる。周りが固まってふくらんできたら大きく混ぜ、形を整える。中央は半熟状で、底に少し焼き色がついてきたら、ヘラで卵をすくい上げて返す。縁を少しずつ内側に返しながら、丸く整える。
（５）ヘラをしっかり卵の下に入れ、奥から手前に、思い切って一気に裏返す。中央にふっくら弾力がある状態で、底に焼き色がついたら皿に盛り、あんをかける。
食と料理サイトマップ
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