ナスのみそ炒め
2008年9月10日
- 教える人・土井信子
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ナスのみそ炒め 撮影・大山克巳 |
ナスのおいしい季節。つやつや濃紺の中長形がよく出回っています。ぽっちゃり丸い京都の賀茂ナスや、浅漬けにぴったりの大阪・泉州の水ナスなど個性派も光ります。
今回は相性のいい油とみそを使った「ナスのみそ炒（いた）め」。こっくりとした一品です。「ナスやみそが焦げつかないように気をつけて。でも焦げ色も味のうち。こんがり色はごちそうです」と家庭料理研究家の土井信子さん。
ナスは蒸し焼きにして、じんわり火を通します。料理屋ならナスを揚げますが、「近頃は台所を汚すのがいやなおうちが多いでしょ」。でも油が少なすぎると焦げやすいので、火加減が強すぎないように注意を。ナスが「こんがり」を通り越し、焦げつきそうなら油を足します。
さいばしでナスをはさんでみてください。焼き始めは皮がツルツルとすべります。それがしんなりして、はしですんなり挟めるようになったら、さあ、いい頃合いです。
合わせみそのかたさはすくい上げて、ぼてっと落ちるぐらい。ナスにからめるときは、みそがフライパンに焦げつかないよう、ささっとスピーディーにいきましょう。あるいは、火を止めて余熱で作業してもかまいません。「みそがほんのり焦げたにおいはいいですね」と土井さん。
みそは赤だし用がいいでしょう。土井さんは愛知・岡崎産のみそを使いました。
みそと砂糖、みりんを混ぜた合わせみそは多めにつくっておくと、みそ田楽が手軽にできます。使う直前にだしを足し、火にかけて練りみそをつくります。豆腐やゆでた大根、コンニャクにかけ、オーブンで焼き色をつけます。ゆでた小芋を串に刺して田楽にし、お月見はいかが。
◇栄養ワンポイント
ナスは意外に食物繊維が多い野菜で、１本あたり１・８グラムほど含まれている。淡泊な味で油とよく合うので、暑さで食欲がないときエネルギーアップに役立つ。ご飯がすすむおかずなので、食べ過ぎには注意を。
献立例＝スズキの酒蒸し、冷やし茶わん蒸し、ツルムラサキの辛子あえ、ご飯
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前１２１キロカロリー、塩分２．０グラム
【材料】（４人前）
ナス４個、赤みそ６０グラム、砂糖大さじ１．５、みりん小さじ２、だし大さじ２、ケシの実少々、サラダ油大さじ２〜３
（１）合わせみそをつくる。赤みそと砂糖、みりん、だしをよく練り混ぜる。ちょっとすくって、ぼてっと落ちるくらいのかたさにする。
（２）ナスのへたをとり、２．５センチほどの厚さの輪切りにする。ナスの両面の切り口に、何カ所かフォークを使ってプスプスと突き刺し、火が通りやすいようにする。
（３）フライパンにサラダ油をひいて熱し、ナスを入れ、フタをして中火で蒸し焼きにする。フタを時々とってナスをひっくり返し、焼き色をつける。
（４）両面がいい焼き色になったら、合わせみそを少しだけ残して入れ、ナスにざっとからめる。
（５）ナスを皿に盛りつける。ナスの表面に、残しておいたみそをナイフで平らにまんべんなく塗る。おもてなしなら、みその上からナイフでスッスッと線をひき、格子状の模様をつけると、見栄えがよい。
（６）ケシの実を散らす。お好みで白ゴマや刻んだ青じそをのせてもよい。
食と料理サイトマップ
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